食品在生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)。通?？梢圆捎酶邷亍⒏稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的殺蟲滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。而微波殺菌設(shè)備是使食品中的微生物，同時(shí)受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品滅菌、保鮮的目的。

微波殺菌設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)：

1、時(shí)間短、速度快 常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長時(shí)間。微波殺菌是微波能對(duì)細(xì)菌等微生物直接作用，利用熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的原理，達(dá)到快速升溫殺菌的目的，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、節(jié)約能源 常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損耗，而微波殺菌是直接對(duì)食品產(chǎn)生作用，因而額外的熱能損耗很低。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，一般可節(jié)電30-50%。

3、表面和內(nèi)部都同時(shí)進(jìn)行 常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以殺菌均勻。

4、低溫殺菌能食品原有的味道和營養(yǎng)成份不流失 微波殺菌是通過特殊熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌，殺菌溫度比常規(guī)熱力殺菌低很多。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。

5、便于控制，沒有熱慣性。設(shè)備能即開即用，操作靈活方便，微波功率從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零連續(xù)可調(diào)，便于控制。

6、改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積且應(yīng)用廣泛。設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動(dòng)條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)完全可低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貨架貯存時(shí)間可達(dá)1-2個(gè)月，微波對(duì)肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個(gè)月，已將該項(xiàng)技術(shù)成果提高到嶄新階段。

7、設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝先進(jìn)。與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。

微波殺菌設(shè)備的技術(shù)應(yīng)用范圍極廣闊，微波殺菌設(shè)備技術(shù)在食品加工中應(yīng)用僅是其中的一小部分。